Pastèque compressée, harissa, bergamote ponzu et poivron au feu de bois

 Pastèque compressée, harissa, bergamote ponzu et poivron au feu de bois — une entrée très moderne, fraîche, piquante et fumée.

🍉 Pour 2 personnes

Pastèque

• 400 g de pastèque sans pépins
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à soupe d’huile d’olive

Sauce harissa–bergamote

• 1 c. à café de harissa
• 2 c. à soupe de ponzu
• 1 c. à café de jus de bergamote
• 1 c. à café de miel
• 1 c. à soupe d’huile d’olive

Poivron

• 1 poivron rouge
• huile d’olive
• sel
• quelques gouttes de jus de citron

Préparation

1. Compresser la pastèque
   Coupez la pastèque en gros rectangles réguliers. Saupoudrez très légèrement de sel et laissez reposer 10 minutes. Épongez.
   Pour une vraie texture « compressée », placez les morceaux dans un sac sous vide et faites le vide. À défaut, enveloppez-les très serré dans du film alimentaire et laissez-les 1–2 heures au réfrigérateur.
2. Brûler le poivron
   Faites griller le poivron directement sur une flamme ou sous le gril jusqu'à ce que la peau soit bien noire et cloquée. Enfermez-le 10 minutes, pelez-le, retirez les graines et découpez-le en lanières.
3. Faire la sauce
   Mélangez harissa, ponzu, bergamote, miel et huile d’olive. Goûtez : elle doit être acidulée, légèrement sucrée et franchement piquante, mais pas agressive.
4. Dresser
   Disposez la pastèque froide sur l’assiette. Ajoutez quelques lanières de poivron fumé. Versez quelques gouttes de sauce autour et sur la pastèque.
5. Finition
   Un filet d’huile d’olive, un peu de zeste de bergamote ou de citron, et éventuellement quelques feuilles de menthe ou de basilic.

Le contraste est le cœur du plat : pastèque froide et juteuse + harissa chaude + agrume très parfumé + poivron fumé. C'est presque une salade méditerranéenne traitée comme un plat de restaurant gastronomique.